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zoom RSS さばみそを作る

<<   作成日時 : 2016/12/01 14:30   >>

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サバの味噌煮、通称さばみそ。

鯖が安かったので買い、鯖みそ仕立てにして冷凍保存しました。

では、その作り方。

鯖は3枚におろします。
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写真は3匹分。

奥にある小さい魚は豆アジ。
先日ご紹介した小あじのマリネのアジです。

そう、つまりはこれも11/21に作ったものです。

3枚におろしたので中骨は取れてますが、細かい骨が残っているので
とげ抜きで取ります。
なお、今回は3枚おろしですが、2枚おろしにして、
片身は骨付きのやり方もできます。
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塩を振ってしばらく置き、塩は洗い流します。
いつもは熱湯をかけてざっくり臭みを取るのですが、今回はしませんでした。

片身を2つに切って焼いていきます。
飾り包丁を入れるとかっこいい。
ただし冷凍にする場合や、身が小さいときは省略。
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「川は皮から、海は身から」(かわはかわから、うみはみから)
川魚は皮から焼き、海の魚は身から焼く、と言う意味ですが、
「逆だ」と言うご意見もあるし、どちらが表かによって変わる、と言う方もいます。

大きい魚の切り身だと縦に切るので、皮も身もないとも言えますし、
両面焼きのロースターだと関係ないとも言えます。

ま、今回は、「海は身から」でやりました。

ひっくり返して両面を焼き、ひたひたに水を加えて弱火で煮ます。
臭みを取るためにネギの青い部分、しょうがの薄切りなどを入れています。
この段階では、調味料は砂糖だけを加えています。
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煮物の味付けで調味料は分子の大きい順に入れるとよい、と言われます。
分子の小さいものはよく染みこむので、染み込みにくいものから入れる、
と言うことのようです。
本当に水溶液中で大きい順になっているのかは良くわかりません。

アクを取り、味噌を煮汁で溶いて加えます。
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弱火でさらに煮て完成。
粗熱を取って、一つずつ分け、煮汁を加えて冷凍保存。

うちではプラカップに小分けにしています。
必要な分だけ使えるので便利です。

煮汁ごと解凍するとバサバサせずうまい。

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